ตอน ก่อนที่จะมาเป็นอาหารของเมืองเชียงใหม่ที่เรารู้จักกัน


     ประวัติศาสตร์อันยาวนานของเชียงใหม่ได้มีการผสมผสานเชื้อชาติและวัฒนธรรมต่าง ๆ จนกลายเป็นเอกลักษณ์ถึงทุกวันนี้ เชียงใหม่จึงเป็นจุดหมายของการเดินทางในหลายวัตถุประสงค์ นอกจากจะเป็นเมืองใหญ่ที่มีการเติบโตทางเศรษฐกิจแล้ว ยังมีสถานที่สำคัญต่าง ๆ ที่มีชื่อเสียง เชียงใหม่ยังได้ชื่อว่าเป็นเมืองที่มีเสน่ห์ มีสถานที่สำคัญทางประวัติศาสตร์-ทางธรรมชาติ วัฒนธรรมที่งดงาม มีการสืบสาน เผยแพร่จารีตประเพณีอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะผ่านการบอกเล่า หรือการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น และสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ เรื่องอาหาร

     “อาหารเมืองเชียงใหม่” เป็นอาหารที่มีการสืบทอด รับมา และปรับปรุงสูตรอาหารมาโดยตลอด จากการผสมผสานวัฒนธรรมต่าง ๆ ทั้งจากการเข้ามาตั้งรกรากของคนต่างถิ่น และเมืองที่พลัดกันเข้ามายึดครอง หรือแม้แต่การมีความสัมพันธ์อันดีกับเมืองพี่เมืองน้อง ตั้งแต่สมัยก่อนก่อตั้งอาณาจักรล้านนา จนถึงการก่อตั้งเมืองเชียงใหม่ มีการเปลี่ยนผ่านจากการยึดครองของอาณาจักรต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น พม่า เชียงตุง เชียงรุ้ง เชียงของ ลาว หรือแม้แต่สยาม จึงทำให้เกิด “อาหารพื้นบ้านล้านนา” ขึ้นมา นั้นจึงเป็นที่มาของ “อาหารเมืองเชียงใหม่”  ในปัจจุบัน

     ชาวล้านนานิยมรับประทาน “ข้าวนึ่ง” เป็นหลัก โดยการปั้นให้เป็นก้อน แล้วจิ้มกินกับน้ำพริกผักลวกผักสด จิ้มลงในน้ำแกงต่าง ๆ เอกลักษณ์ของอาหารเหนือนั้นคือ มีความมัน เพื่อเพิ่มความอบอุ่นให้กับร่างกาย (สมัยก่อนภาคเหนืออากาศค่อนข้างเย็น) มีความเผ็ด และเค็มนำ เพราะชาวเหนือไม่นิยมปรุงอาหารด้วยน้ำตาล หรือกะทิ และเนื่องจากอยู่ใกล้กับภูเขา และป่าไม้ จึงมีผักป่า สัตว์ป่า เป็นวัตถุดิบหลักในหลาย ๆ เมนู และนอกจากผักป่าแล้ว ก็ยังมีพวกผักสวนครัวริมรั้ว ผักในสวนของเพื่อนบ้าน แม้แต่ในท้องนา ก็ยังมีวัตถุดิบพื้นบ้านที่นิยมไปจับมากินอีกเช่นกัน

     ล้านนาครอบคลุมจังหวัดไหนบ้าง ล้านนาครอบคลุม 8 จังหวัดภาคเหนือตอนบนของประเทศไทยนั้นเอง ได้แก่ เชียงใหม่ เชียงราย ลำพูน ลำปาง แพร่ น่าน  พะเยา และแม่ฮ่องสอน ดังนั้น การที่อาหารแต่ละจังหวัดที่ได้กล่าวไปนั้น จึงความคล้ายคลึงกัน เหมือนกันบ้าง อาจจะแตกต่างเพียงการเรียกชื่อ จึงกล่าวได้ว่าไม่มีอะไรที่เป็นของเชียงใหม่อย่างแท้จริง ไม่ว่าจะเป็นสมัยก่อน หรือแม้แต่ปัจจุบัน

     มาถึงเชียงใหม่แล้วของกินที่ทุกคนมักจะนึกถึงเสมอ ๆ และมักจะซื้อเป็นของฝากคงจะเป็น แคบหมู น้ำพริกหนุ่ม ไส้อั่ว น้ำปู ปูอ่อง และอาหารที่ทุกคนรู้จักกันดีก็คือ  ข้าวซอย ขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล นี่เป็นแค่ส่วนหนึ่งที่ทุกคนพอจะรู้จักเท่านั้น อาหารพื้นเมืองเชียงใหม่ยังมีอีกหลาย ๆ อย่าง ที่เมื่อทุกคนได้ลองลิ้มชิมรสแล้วอาจจะติดใจจนลืมไม่ลง และอยากลองทานอีกหลายอย่างเลยก็ได้ ต้องออกตัวก่อนว่าผู้เขียนเองเป็นคนที่เกิดแล้วก็มาอยู่เชียงใหม่ตั้งแต่แบเบาะ ก็ได้ลิ้มรสและสัมผัสกันอาหารพื้นเมืองของเชียงใหม่มาพอสมควร ทั้งนี้ทั้งนั้นต้องบอกด้วยว่าเป็นการเป็นลูกครึ่งลำปาง ตอนเด็ก ๆ ก็จะได้ไปอยู่บ้านปู่ย่าที่ลำปางทุก ๆ ปิดเทอมใหญ่ หรือแม้แต่ช่วงโอกาสหยุดยาว จึงได้กินอาหารพื้นเมืองลำปางด้วย  ซึ่งก็ต้องบอกว่ามันไม่ต่างกันเท่าไหร่ หลาย ๆ เมนูดูเหมือนกัน เพียงแต่ชื่อเรียกไม่เหมือนกันก็มี ดังนั้นหากสิ่งที่หยิบยกขึ้นมาหลังจากนี้มันอาจจะไม่ถูกต้องตรงตามที่หลาย ๆ ท่านเข้าใจนั้น ก็ขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วยนะคะ

ผู้เขียน : แครอท

ภาพประกอบ : Serm