ตอน วัตถุดิบธรรมชาติ กับวิธีการทำที่ใส่ใจ 

     จากตอนที่แล้วผู้เขียนได้กล่าวถึงความเป็นมาซะเนิ่นนาน วันนี้จึงอยากพาทุกคนมาทำความรู้จักกับวัตถุดิบจากธรรมชาติที่นิยมนำมาประกอบอาหาร โดยการใช้ส่วนผสมที่มีอยู่เฉพาะถิ่นภาคเหนือ เป็นภูมิปัญญาในการปรุงอาหารของท้องถิ่นผ่านกรรมวิธีต่าง ๆ โดยบอกกล่าวผ่านประสบการณ์ส่วนตัว ซึ่งวัตถุดิบในการประกอบอาหารนั้นมีหลากหลาย ทั้งหาได้จากป่าแพะ (ป่าละเมาะ) จากริมรั้ว สวนผักหลังบ้าน ริมน้ำ และทุ่งนา แต่ไม่ว่าผักริมรั้ว หรือผักจากสวนหลังบ้านจะสดและอร่อยแค่ไหน ยังมีวัตถุดิบเพิ่มรสชาติความอร่อยที่หาทานได้ตามฤดูกาลเท่านั้น

     ตัวผู้เขียนเองยังจำได้อยู่เลยว่า เมื่อถึงหน้าร้อนปิดเทอมเมื่อไหร่ สิ่งที่จะได้กินตลอดนอกจากการปีนต้นมะม่วงแล้ว ก็คงไม่พ้นการสอยไข่มดแดง เตรียมน้ำคุ (ถังน้ำ) ใส่แป้งมัน จากนั้นก็ไปสอยกันได้เลย ที่บ้านเรามีต้นมะม่วงเยอะก็จะสอยได้เยอะหน่อย มีไข่มดแดงแล้วอีกอย่างที่ขาดไม่ได้ก็คือ ผักหวาน สามารถนำไปทำได้หลายเมนู ไม่ว่าจะเป็น แกงผักหวานไข่มดแดง ไข่เจียวไข่มดแดง แกงปลาแห้งใส่ไข่มดแดง หรือแม้แต่หมกไข่มดแดงก็มี 

     ส่วนหน้าฝนก็มีหน่อไม้ และเห็ดต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นเห็ดฟาง (สมัยก่อนที่ที่บ้านยังทำนาเองอยู่ ย่ามักจะเอาฟางมาใส่เชื้อเห็ดแล้วเพาะกินเอง) เห็ดถอบ/เห็ดเผาะ เห็นโคน เห็ดไข่ห่านไข่หงส์ เห็ดลม เป็นต้น ซึ่งก็เอาไปทำได้หลายเมนู ทั้งแกง ผัด น้ำพริก ลวกหรือนึ่งจิ้มน้ำพริก และหมกเห็ดส้ม ตามแต่จะสะดวก และตามแต่ว่าอยากกินเมนูไหน นอกจากนี้จำได้ว่าเคยไปดูป้า ๆ น้า อา เก็บแมงมัน (มดมีปีกอาศัยอยู่ในดิน นิยมกินแมงมันตัวเมียที่มีลักษณะตัวโต สีแดงคล้ำ มีรสมัน) ตอนฝนตกปรอย ๆ ช่วงค่ำ ๆ ซึ่งกว่าจะเก็บได้ก็ไม่ง่ายเท่าไหร่นัก เพราะต้องไปนั้นเฝ้ารูที่แมงมันออกมา อีกทั้งยังมีมดตัวเล็ก ๆ ติดออกมาด้วยซึ่งถ้าโดนกัดแล้วจะแสบคันมาก โดยส่วนตัวเป็นคนไม่ชอบกินแมลงเท่าไหร่นัก แม้จะมีคนบอกว่าโปรตีนเยอะและอร่อยก็ตาม ดังนั้นเมื่อได้แมงมันมาทุกปี ที่บ้านจะเอามาคั่วจนกรอบไว้กินเล่น และกินเป็นกับข้าว โดยมีการโรยเกลือเล็กน้อยเพิ่มรสชาติ และยังเอาไปตำน้ำพริกด้วย เป็นเมนูที่ย่ามักจะทำขึ้นโตกเสมอ ผู้เขียนเองไม่ชอบกินเป็นตัว แต่ถ้ากินแบบน้ำพริกสะดวกใจกว่า 

     พอเข้าหน้าหนาว มีข้าวหนุกงา โดยการเอาข้าวเหนียวใหม่ นึ่งสุกมาตำกับงาขี้ม่อนและเกลือเล็กน้อย จะได้กลิ่นหอมของงา ได้ความหวานของข้าวเหนียวใหม่และเค็มเล็กน้อย ย่าจะตำไว้กระติ๊บหนึ่งไว้กินเล่นทั้งวัน นอกจากนี้ก็มีแกงกระด้าง เมื่อก่อนแม้เคยได้ยินชื่อและเห็นผ่านตามาบ้าง แต่ผู้เขียนไม่เคยกินแกงกะด้างมาก่อนเลย จนกระทั่งไปฝึกงานก่อนจบปีสุดท้ายที่เชียงราย จำได้ว่าช่วงกลางหน้าหนาว พี่ ๆ ที่ฝึกงานมักจะสั่งอาหารห่อใบตองกันมาก พอถามจึงได้ทราบว่าพี่คนหนึ่งเขาทำแกงกะด้างมาขายห่อละยี่สิบบาท ตอนนั้นเราก็ยังไม่กิน เรารู้สึกว่ามันแปลก ๆ แกงอะไรเย็น ๆ ไม่มีน้ำอีกต่างหาก หยึย ๆ จนพี่ ๆ เขาชวนกิน บอกให้ลองชิมดู จึงลองชิมนิดหน่อย ซึ่งพอเราได้ลองกินกับข้าวร้อน ๆ แล้วมันมีความเข้ากันเป็นอย่างมาก หอมน้ำแกงและได้ความหนึบของขาหมู ได้รับความเผ็ดด้วย รู้สึกว่าอร่อยมาก มันลงตัวมาก แต่น่าเสียดายที่หลังจากนั้นก็ไม่ค่อยมีโอกาสได้กินอีกเลย นอกจากนี้อาหารในหน้าหนาวส่วนใหญ่ก็จะเป็นพวกแกงผักตามฤดูกาลใส่สมุนไพรที่ช่วยทำให้ร่างกายอบอุ่น

     ที่กล่าวมาทั้งหมดเป็นแค่ส่วนหนึ่งที่ผู้เขียนได้สัมผัสผ่านประสบการณ์ส่วนตัวเท่านั้น ยังมีผัก ผลไม้ และวัตถุดิบตามฤดูกาลต่าง ๆ ที่สามารถนำมาประกอบอาหารเมนูอร่อยได้อีกมากมาย แม้ในปัจจุบันคนเมืองส่วนใหญ่อาจจะรู้จัก หรือไม่รู้จักบ้างไม่มากก็น้อย ซึ่งบางอย่างหากินได้เพียงปีละครั้งเท่านั้น จึงไม่แปลกที่ราคาค่อนข้างสูง บางครั้งก็เป็นเพราะว่าผลผลิตแต่ละปีมากน้อยต่างกัน อีกทั้งความยากง่ายในการหาวัตถุดิบเหล่านั้นด้วย แม้ในปัจจุบันจะมีการนำวัตถุดิบบางอย่างมาผ่านกรรมวิธีถนอมอาหาร หรือแปรรูปเพื่อให้สามารถเก็บไว้รับประทานนอกฤดูกาลได้ก็ตาม แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าการได้วัตถุดิบสดใหม่มาทำอาหารนั้น ก็ให้ความรู้สึกแตกต่างกันอยู่ดี และย้ำอีกครั้งว่านี่เป็นเพียงความเห็นส่วนตัวของผู้เขียนเท่านั้นนะคะ ครั้งหน้าผู้เขียนจะมาแชร์ประสบการณ์อะไรอีก เชิญติดตามกันได้ในตอนต่อไปค่ะ


เรื่อง : แครอท

ภาพประกอบ : Serm